知識問題|鳳梨酥製作
發問者： 品涵 ( 初學者 5 級)
發問時間： 2006-09-20 22:10:08
解決時間： 2006-09-28 22:23:14
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我想在製作鳳梨酥表皮的時候加入綠茶粉然後皮就會變成綠色的，請問要在什麼時候加入綠茶粉才是正確的？要加幾公克呢？
我還剩下兩包鳳梨餡我想請問一下兩包鳳梨餡可以做幾個鳳梨酥呢？
然後請問麵團要幾克線要幾克？謝謝！！
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回答者： 乂寶貝乂 ( 初學者 5 級 )
回答時間： 2006-09-20 23:01:54
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菜名： 鳳梨酥
分類： 中式點心／酥皮糕皮／鳳梨酥
材料： 酥皮材料：
奶油225g、酥油225g、糖粉100g、奶粉80g、蛋1個、低筋麵粉600g、起士粉50g、奶香粉1/2 匙
餡料：
鳳梨醬1 斤、奶油50 g、鹹鴨蛋黃4個、鹽少許
做法： 將奶油和酥油混合打發後拌入糖粉
蛋分次加入 (1) 酥油裡續打發
奶粉，奶香粉，起士粉，麵粉過篩加入 (2) 拌勻即成麵團
鴨蛋黃壓碎和鳳梨醬及融化或軟化的奶油拌勻為餡.
(3) 包入餡料以 190/190度C 烘烤.10-15min翻面烤至熟即可。
補充： ◎麵糰：
此配方皮大約是餡的兩倍份量，也就是皮可作包兩倍餡（約2斤醬）的份量。
假如製作的量多，且家中有較大型的攪拌機，麵團和餡料都可以槳狀的攪拌器來拌較為省力.
冬天製作時，麵皮拌起來較乾，不易包餡。可將麵皮放在手中柔捏一下使其柔軟再包餡，或者將蛋的份量多加一些使麵糊較濕潤.
配方中的酥油可讓皮有酥的感覺，不要輕易以奶油置換.
起司粉為帕梅善起司粉(parmesan cheese)，在台灣最常看到的是卡夫的綠色或黃色紙筒包裝。也可買食材行賣的烘培或料理用的起司粉較為便宜，但是通常為1kg包裝，且其品質較差.
一般高一點的鳳梨酥正方模，我大概用25g的皮包25g的餡。假如是容量小的長方形矮模約用15g的皮包15g餡，,至於花形模可能得嘗試看看才知他的容量，但一般以皮和餡為1:1的比率最恰當.
鳳梨酥的皮和餡很容易保存的說!我有時做不完把調好的皮和餡用塑膠袋包好放入冷藏,一星期後拿出來解凍再做,一樣好吃!假如真的要放很久,最好放冷凍,一樣可以保存的!
◎內餡：
奶香粉（或稱蛋香粉）為一種黃色的香料，用量很少不加也可以。它可使麵團有很濃的奶香，不過由於配方中已有很多的奶粉和起司粉，即使不加，也是很香的.
Sarah：我用奶精取代奶粉，因為奶精比奶粉輕且細，雖是用等重但份量感覺更多；我用cream cheese 取代 Parmesan cheese powder，麵團不覺較濕（要將 cream cheese 放室溫等回軟與其它油類一起打）
加鹹鴨蛋黃的鳳梨酥味道不會很奇怪，反而很好吃。台灣許多老字號的餅店出的“鳳黃酥”就是加了鴨蛋黃的鳳梨酥餡。只是它們為了讓顧客吃得出蛋黃，有時並不把蛋黃拌於餡中，而是以大約半顆或1/4顆包於鳳梨餡中，我也這麼做過，只是這樣的蛋黃用量多，也蠻好吃的,不過需要將蛋黃稍微用米酒拌醃烤一下去腥。且包入時最好用容量大的模子為佳，至於其他口味的水果醬餡，就不適合加鴨蛋黃了.
這配方的出處我當初忘了抓下來了，應該是在作點心過生活中看到的，因為其材料較為複雜，讓我想要試試，結果真的不錯，皮感覺蠻酥的，且一出爐就可知道，一碰到皮就會掉下一塊。其中的餡料我改成胡師傅的配方，因為鳳梨酥加入鴨蛋黃和奶油可大大減少其甜度，口感也較好。假如用藍莓醬或哈密瓜醬只要加奶油就行了.
◎翻面：
Yvonne：我有兩種方式可供參考。一，手帶綿布手套，像水電工人那種，就比較好翻面。二，不用翻面，在進爐烤時，先覆蓋一層烤焙紙，再押上一樣大小的烤盤，一起進爐烤焙，但是在2/3烤焙時間後，記得要轉向ㄛ！
克：我是用兩塊平烤盤。翻面時取出烤箱裡的那塊，蓋上另外一塊，上下壓住然後快速翻轉，這時新蓋上去的那塊在下方，取走原先在烤箱熱的那塊。用這個方法最好鳳梨酥是連模一起烤的，不然的話，最好兩塊烤盤蓋上後中間的高度和鳳梨酥差不多。
◎脫模：
脫模最好是在還沒完全冷卻，但也不要剛出爐就急著脫模，而且太晚脫模皮會感覺有點濕油。我通常烤鳳梨酥時都會墊烤盤紙，且脫模後就先放在紙上吸油，這樣皮感覺會較酥、較乾爽！
餡中拌入松子或核桃也很不錯，這樣都可降低甜味！今天我用藍莓醬和融化奶油及泡過蘭姆酒的蔓越莓乾作餡，也很好吃說！
麵團不要把模子塞得滿滿的,大約不及模子的高度一些,這樣也比較容易脫模!
至於鳳梨餡,因為我有揉融化奶油進去,所以不會太粘手,也使餡料不會感覺太酸,太甜!
出處（或提供者）《提供日期》：PeggyCat 《2000/2/6 下午 12:02:55》
棧長的話： 這是一份試過的人都讚不絕口的鳳梨酥食譜。謝謝 PeggyCat 提供這麼好吃的食譜。
住在國外的網友如果沒有方形的鳳梨酥模，買得到金屬製的餅乾印模（CookieCutter），約手掌心大小的，也可以使用，只是高度稍減，皮餡重量再調整一下即可。
如果模子不高，再加上自製的鳳梨餡如果過硬，壓的時候餡容易露出，可以將鳳梨餡稍壓扁後再包皮。
麥香粉如果買不到可省略，朋友告訴我她改用三花奶精做出來也有很香的奶香味哦。至於起士粉，如果不喜歡有明顯的起士香味的，請將起士份量減少，或部分改用奶粉或奶精來取代。
對於住在國外的網友，鳳梨餡買不到可以自製。克棧網友 Evelyn 推薦的鳳梨餡食譜也讓許多試過的網友讚不絕口的，而且它的鳳梨香味比起一般食材行買的餡更香甜。克棧強力推薦 PeggyCat 的鳳梨酥皮和 Evelyn 的鳳梨餡絕妙搭配。
參考資料
中式點心
相關詞：
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http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1106092012139
知識問題|鳳梨酥的做法
發問者： 蚊子 ( 初學者 5 級)
發問時間： 2007-06-25 21:36:37
解決時間： 2007-07-08 00:13:18
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請問鳳梨酥的餡與皮是怎麼做的
請問鳳梨酥的餡與皮是怎麼做的
如果有很多種做法也請告訴我
謝謝!!
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回答者： NICHOLAS ( 初學者 3 級 )
回答時間： 2007-06-25 21:39:32
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鳳梨酥的進化版－鳳凰酥
鳳凰酥 32個
材料：
軟化奶油………………200克
糖粉……………………60克
蛋…………………………1個
奶粉……………………60克
低筋麵粉………………300克
起司粉…………………2大匙
生鹹鴨蛋黃………………8個
鳳梨餡…………………700克
杏仁碎粒…………………60克
5公分方形鳳梨酥模子……1個
做法：
1) 做皮：奶油加糖粉和鹽攪打均勻，再把蛋加入攪打到均勻融入。
2) 奶粉和低筋麵粉篩入，起司粉加入，一起攪拌成柔軟的麵糰。拌勻就好，不要過度攪拌。搓長，切成32小段。
3) 做餡：蛋黃用鹽水略洗，放在烤盤中，撒一點米酒，用烤箱以中火烘烤一下。略有香味即可，千萬不可烤到出油。烤好後一切為四。
4) 鳳梨餡搓長切成32段，各包入1/4個蛋黃，揉圓。
5) 完成：取一個麵糰，壓扁，包入一個鳳梨餡，揉圓，放入模子中壓成方塊，底部沾些杏仁碎粒，反過來（杏仁朝上）扣在烤盤上。
6) 烤箱預熱到175℃，放上層烤約20分鐘即可。
註：
鳳凰酥的餡裡加了蛋黃，皮有起司和香脆杏仁粒，風味比一般鳳梨酥豐富。如果要做一般鳳梨酥就不加這三樣材料，但皮裡要加點鹽，鳳梨餡可增加100克變成800克。
皮也可用砂糖做，但一定要用台糖的細粒特砂，其它牌子的細砂糖往往不夠細，不能攪到融入奶油，烤焙時會因糖粒殘存而產生裂紋。使用細粒特砂時只要55克，再多加5克低筋麵粉。
鳳梨酥是非常非常老牌的台灣甜點，而且做法簡單又方便包裝携帶當禮物送人，所以到現在大家還是很愛做，也是我們教烘焙的入門課程。
不過很多人不知道自己吃了幾十年的鳳梨酥裡面包的是冬瓜餡，真正用鳳梨做的鳳梨餡非常少。近年開發出來的草莓餡、藍莓餡等水果餡也是以冬瓜為主，再加少許草莓、藍莓和香料色素。
鳳梨酥的皮則一直在改變中，早期的配方蛋比較多、奶油比較少，口感較Q；現在蛋少奶油多的配方就比較酥。（若想做古早口感，在上述配方裡多加一個蛋，減少50克奶油即可）
早期配方所做的鳳梨酥，烤焙後不易變形，新的配方烤好會稍微變形，所以有些人不是把它一個一個用模子扣出來再烤，而是買很多模子，每個鳳梨酥都留在模子裡烘烤，以確保它不會變形。
這樣要多買多洗好多模子，佔空間又費事，所以我寧可忍耐它小小的變形（真的只有一點點），反正味道又沒差，而且鳳梨酥專用的包裝袋、包裝盒都很容易買到，包裝起來漂漂亮亮，裡面有沒有變形實在也看不到。
附錄：鳳梨餡自製法
水果餡的基本材料是「水果」、「砂糖或麥芽糖」、「玉米粉」。台灣所謂的鳳梨餡其實是冬瓜做的，不過用鳳梨做也很好吃，做法如下：
鳳梨罐頭一罐（連汁565克），用果汁機打成泥，加砂糖60克和玉米粉3大匙，攪拌均勻，蓋好用微波爐微波到沸騰即可，冷卻後就會變成結實的塊狀，約600克重。
若用草莓罐頭、藍莓罐頭代替鳳梨罐頭，做法同上，即可做出好吃的草莓餡、藍莓餡。
加玉米粉除了上述好處外，又可降低水果餡的成本及甜度。因為若不加玉米粉而要使水份很多的水果餡夠黏稠結實，就必需加更多糖，或者煮更久，形同煮蜜餞，提高成本和甜度。
PS．
通常煮水果餡、紅豆餡、蜜餞等，若光用糖，餡比較不會黏稠結實，得加點麥芽糖效果才好。但當餡裡有玉米粉時餡也會黏稠，就可以不加麥芽糖。
參考資料
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/2333931
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http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1607062510037
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