知識問題|關於DIY蛋餅
發問者： 阿年 ( 初學者 5 級)
發問時間： 2011-11-03 14:45:01
解決時間： 2011-11-18 15:03:22
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最近DIY自己做蛋餅來吃
所以有些關於蛋餅不懂得知識也有疑惑不懂的地方
為什麼麵粉要加太白粉??市售有兩種太白粉該選哪一種??可以不加嗎??
為什麼麵粉加入了油之後揉好後煎起來會軟軟的??加油在裡面是為了什麼??
火侯的控制會影響蛋餅吃起來的感覺嗎? 還有油量??
因為我自己做過很多次雖然都是小量的但就是覺得不合口味
做不出外酥內Q有嚼勁的蛋餅
所以想問有沒有人自己DIY 有不錯的配方跟做法
可以給我當建議或是參考
因為真的很想自己做出心目中想吃的蛋餅
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回答者： 料理達人BOSS ( 實習生 1 級 )
擅長領域： 料理食譜 | 歷史人物
回答時間： 2011-11-03 15:17:51
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方法一~(1) 二杯麵粉慢慢加適量水攪拌至糊狀，即為蛋餅皮
的麵糊
(2) 開始煎皮拉!!~
方法二~(1) 將中筋麵粉100公克、鹽1/2小匙、泡打粉1/4小匙混合過篩後置於盆中，再以滾燙的沸水50c.c.快速沖入和勻即成燙麵糰
(2) 加入25c.c.的冷水繼續將麵糰揉勻至光滑，表面抹上一層薄沙拉油，蓋上保鮮膜靜置鬆弛半小時後，即可將麵糰分割成約30公克的小麵糰並滾圓再次靜置約10分鐘後，即可將平底鍋加熱，將麵糰桿開成薄圓形，入鍋以中火煎至半透明狀，再打入蛋並灑上蔥花，就是蛋餅了！
方法三~
(1)比例~材料水：麵粉：太白粉=2.5：2：1，鹽巴少許(可加入一些些糖)攪拌至糊狀，即為蛋餅皮的麵糊(太白粉可使餅皮變Q喔!)
方法四~(網站找的)
(1)材料~
大蛋 1顆,鹽1/4茶匙,水 230~240g(240ml量杯一滿杯),中筋麵粉 120g(過篩後一杯),太白粉 1大匙(過篩), 蛋數顆,碎蔥粒 適量 約1/3~1/2杯
(2)做法~
1.將蛋攪散加入水鹽拌勻.
2. 麵粉及太白粉加入(1)中調成水水的稀糊狀. 用打蛋器攪拌均勻. 覆蓋保鮮膜放冰箱醒20分鐘以上.
3. 不沾鍋加熱. (用中小火). 抹上少許沙拉油. 舀一大匙(舀湯的大湯瓢)麵糊. 用大木匙(平底的)推薄薄的.(太厚不好吃. 雖然麵糊會擴散. 但還是要再推薄餅才細嫩). 煎到四周一寸約成半透明狀. 翻面繼續煎一會兒. 鏟起放盤中.(不需煎很久)
4. 將一顆蛋稍微攪散. 平底鍋抹少許油(若鍋中仍有餘油則不需再添油). 先灑上1~2大匙碎蔥. 數秒後再倒入蛋汁. 用大木匙整平. 趁快熟但表面尚未完全凝固之前鋪上餅皮. 起鍋前先將蛋餅捲起. 趁熱沾醬油膏及辣椒醬食用.
KO註:1. 煎餅時不要怕麵糊推太薄. 因為餅太厚口感不佳. 越薄越嫩. 煎的時間較短.2. 照片中的蔥是加在餅糊內.先熱油→再灑蔥→再舀餅糊.
3. 食譜參考一些中式食譜書及克棧網友提供的食譜略為修改而成. 麵糊色澤較黃. 不像早餐蛋餅攤上的蛋餅糊那麼白. 不過成品是嫩嫩的餅皮哦! (麵糊要推薄才會嫩嫩的.).
另類壽司。
以煎熟的蛋餅皮用紅蘿蔔,小黃瓜,核桃,再灑點花生粉,包些愛吃的肉鬆. 吃起來,蛋餅皮軟,紅蘿蔔和核桃脆,加上花生粉的香味
花路米捲餅"。
以煎熟的蛋餅皮，塗上起司醬少許，放入新鮮的美國生菜、玉米粒、火腿絲、蛋皮，及起司片，再捲起來．便可
乳酪蛋餅捲
材料：蛋餅‧奶油乳酪 250g‧酸奶油 1/4杯‧砂糖1/4杯‧新鮮草莓泥1杯‧砂糖 3匙
做法：
1.將蛋餅料拌勻。
2.用平底鍋，將蛋餅料煎成6個蛋餅後，放在一旁。
3.將奶油乳酪攪拌軟化後，加入酸奶油與砂糖拌勻。
4.將餡料鋪平於蛋餅皮，再將蛋餅捲起來。
5.將新鮮草莓泥與砂糖一起拌勻，澆在蛋餅捲上。[top]
美味墨西哥捲
材料：高麗菜、莎莎醬、蕃茄、點心麵、雞胸肉、蛋餅皮
做法：乾煎蛋餅皮與煎煮雞胸肉，將高麗菜絲以及切成丁的蕃茄，和拌炒過的雞胸肉以及滋味強勁的莎莎醬，酥脆的點心麵，用蛋餅皮包成墨西哥捲就可以了。
菜絲雞肉捲餅：
高麗菜絲和雞里肌肉拌炒，加美乃滋、胡椒、鹽調味，捲入蛋餅皮。
桃花豆苗蛋餅
材料：新鮮桃瓣1小匙、小豆苗1小匙、雞蛋1個、現成蛋餅皮1張。
調味料：鹽、白胡椒少許。
作法：先將桃花、豆苗洗淨、瀝乾；取一油鍋，加入1大匙的油燒熱，將蛋餅皮前熟後取出，接著蛋加調味料打勻，倒入鍋中攤成圓形，然後加桃花、豆苗，再蓋上蛋餅，最後翻個面，將蛋捲成圓筒狀即可。吃的時候捲將成圓筒狀的蛋餅斜切成六塊，淋點醬油膏味道更好。
肉鬆起司蛋餅
肉鬆起司蛋餅
蔥餅材料:
中筋麵粉220g、糖、鹽各1/2小匙
熱開水80g、冷水30g、橄欖油20g
蔥花30g
做法:
1.將220公克中筋麵粉、糖、鹽各1/2小匙置於鋼盆中混合均勻。
2.將熱開水80g慢慢加入作法(1)材料中，再加入冷水30g、
橄欖油20g混合拌勻，再移至乾淨檯面上繼續搓揉至光滑後加入蔥花30g揉勻。
3.麵糰蓋上保鮮膜，靜置約半小時醒麵鬆弛。
4.將麵糰放置長39公分寬33公分的烤盤中，由中間向四方稈成長方形，
再蓋上保鮮膜連同烤盤一起放置冷凍約15分鐘，再取出切割成6等份
(用不完的部份用保鮮膜覆蓋後放冷凍保存)。
5.平底鍋抹少許油加熱，放入麵皮用小火兩面煎熟。
6.將1個蛋加入少許鹽調味打散，平底鍋抹少許油放入蛋液用筷子撥成方形，
煎至6分熟再蓋上餅皮再翻面煎至蛋不會滑動即可起鍋。
7.趁熱擺上低脂起司2片、擠上少許低脂美乃滋、再撒上肉鬆捲起
再搭配一杯低脂鮮奶即是快速方便且營養的早餐。
參考資料
料理達人BOSS的智慧
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